Základom úspechu je, ak má barman (či barmanka) v krvi zásady správneho čapovania. Člen Star Serve Heineken nám ich vysvetlil. Čapujú takto vo vašom podniku, nekazia vám pivo?

Čistý, studenou vodou prepláchnutý pivný pohár

Pivo sa čapuje do pivných pohárov, všetko musí mať svoju kultúru a štýl. Poháre musia byť skutočne čisté, nielen po dopití namočené do vody a vytiahnuté bez toho, aby sa reálne umyli. Ak je pivo načapované do špinavého pohára, na deväťdesiat percent bude odspodu smerom nahor unikať množstvo bubliniek ako v akváriu. Umytý pivný pohár treba tesne pred čapovaním najprv opláchnuť studenou vodou. V studenom pohári vydrží aj pivo dlhšie studené...

Pohár treba načapovať na jedenkrát pod uhlom 45°

Najskôr treba krátko prudkým prúdom vypustiť pivo z pípy mimo pohár. To, čo sa výpúšťa, je len zoxidovaná pivná pena z konca sosáčika. Nejde o nadspotrebu, míňanie piva naviac. Aj takéto detaily dokážu pokaziť chuť.

Pivo sa do pohára musí načapovať na jedenkrát. Aby pivo priveľmi nepenilo, je potrebné preto zvoliť pri čapovaní taký uhol, aby pivo pri styku s pohárom priveľmi nepenilo. Najlepší je 45°uhol, pivo sa vtedy kĺže po pohári a takto barman načapuje pohár doplna. Len týmto spôsobom dokáže hneď načapovať plný pohár. Skúsení výčapníci dokážu naplniť pohár priamo na rysku na prvýkrát. Pivo sa zásadne nečapuje z výšky, pretože potom je pivná pena riedka a rýchlo sa rozpadá.

Keď je dostatok piva v pohári, pohár je potrebné na záver čapovania vyrovnať a dať nabok. Je dôležité nikdy tento sosáčik nenamočiť a nikdy nenechať pohár piva tak, aby do neho odkvapkávalo zo sosáčika. Každá jedna kvapka, každé jedno namočenie spôsobí, že v tom jednom mieste začne pena padať.

Stieranie peny

Pri čapovaní sa začína miešať kyslík s pivom v pohári. V pive je oxid uhličitý (CO2)- plyn, ktorý je ťažší ako kyslík. Chce uniknúť von z piva, ide smerom nahor z pohára - tvorí pivnú penu a tlačí so sebou všetko, čo je ľahšie ako on samotný, ale najmä kyslík. Takže keď barman dočapuje pivo, pivná pena ešte nie je konzistentná, je riedka a začína akoby hustnúť. Je to preto, lebo v medzerách medzi bublinkami sa nachádzajú stopy piva a to teraz padá naspäť do pohára. Medzery sú tak veľké, že CO2 nimi dokáže vytlačiť kyslík von.

Pri pohľade na čerstvo načapovaný pohár piva vidíte prekypenú pivnú penu, môžete vidieť veľké bubliny, ktoré zároveň vytekajú. Sú to zvyšky kyslíka a tie absolútne posledné ostanú uviaznuté v hornej časti pivnej peny. Takže keď je dočapované, na záver s mokrou stierkou pod 45° uhlom barman stiahne posledný kyslík, ktorý tam ostal.
Takto ostane pena len z bubliniek CO2. Ostane stabilnejšia, pomalšie bude padať. Barman takto vodu, ktorá ešte ostala na stierke, rovnomerne rozotrel po vrchnej časti pivnej peny a zároveň tam vyrobil ďalší tenký vodný film, ktorý bude chrániť pivnú penu pred vplyvom kyslíka. Zotretím vezme najväčšiu horkosť, ktorá na pive je. Pretože najhorkejšia na pive je práve pena.
Je to preto, ako sme už spomínali, že bublinky CO2 sú ťažšie ako okolie piva (okrem molekúl vody), vytláčajú kyslík nahor a s ním zároveň aj najhorkejšie chmeľové elementy. Zdrojom horkosti pri pive je chmeľ. V momente, keď preteká pena cez pohár, najhorkejšie pivné/chmeľové elementy sa nachádzaju v hornej časti. Keby barman nezotrel penu, všetko, čo CO2 vytlačil, vám padne naspäť do piva.

Horké chmeľové látky obsahujú iso-alfa kyseliny. Tieto kyseliny riadia v tele činnosť hormónu, ktorý sa volá antidiuretický hormón. A ten riadi činnosť obličiek. Funguje tak, že mapuje, koľko je v tele vody a podľa toho riadi, koľko máme vylúčiť, resp. nevylúčiť tekutín. Ak vás na druhý deň po pití alkoholu bolí hlavu, je to preto, že ste vylúčili veľa vody. Keď dostávate do seba iso-alfa kyseliny, tie hovoria antidiuretickému hormónu, aby vylučoval viac tekutín. A obličky naozaj vylučujú. A to je ten moment, keď si dáte v poradí za sebou tretie pivo a idete na toaletu, a potom idete po štvrtom a po piatom, šiestom vypitom niečo nesedí - vypili ste tri deci piva, ale výdaj ste mali aj pol litra. Nuž poznáte teraz odpoveď na otázky, prečo je výdaj väčší ako príjem a prečo na druhý deň bolí hlava... Aj s týmto súvisí stieranie peny.

Ak barman dočapuje na viackrát, v momente, keď je pivná pena konzistentná a je pri hornom okraji zhustnutá, medzierky medzi bublinkami sú už tak malé, ze CO2 nedokáže kyslík cez ne vytlačiť, pri každom ďalšom dočapovaní dostáva pod pivnú penu kyslík, ktorý začne pivo rozkladať zvnútra. Preto je ideálne svetlý ležiak načapovať na jedenkrát s kvalitnou penou, aby vydržala. Keď si odpíjate z piva, tak sa vždy vytvorí menšia extrakcia CO2 vo vnútri v pive a pivná čiapočka sa zväčší odspodu.

Tak toto nie...: Možno sa aj vám stalo, že ste sa zarozprávali s priateľmi a padla vám pena na pive. A potom ste sa snažili krútiť ho v pohári, aby sa pena nadvihla. Alebo sa aj stáva, že barman príjme objednávku: pivo, káva, malinovka,... Barman rozčapuje pivo do 3/4, veď penu dorobí nakoniec, ide pripraviť ostatné produkty, vráti sa a dotočí penu. To je najväčší nezmysel, ktorý môže urobiť - dočapovávať. Pivo je horkejšie bez CO2, jednoducho nič horšie nemožno urobiť. Ďalšou chybou je, ak barman pivo preleje z jedného pohára do druhého, aby mal väčšiu penu. Z toho piva uniká CO2, pivo je teplejšie, horkejšie. Dokonca pivo tmavne, je viditeľne úplne iné. Z takéhoto piva nikto nezomrie, lebo vyprchané pivo nikoho nezabije... Ale čo je dôležité, keď vypijete 3-4 pivá, v ktorých nie je oxid uhličitý, zaťažia vám žalúdok natoľko, že už ďalšie pivo nevypijete. Čerstvých pív, v ktorých sa nachádzadza CO2, vypijete koľkokoľvek. Pretože CO2 podporuje trávenie. Mnoho ľudí si myslí, že práve tento oxid uhličitý môže za to, že majú pocit naplneného brucha pivom. Nie, je to práve preto, že pijeme pivo, v ktorom chýba CO2. Pretože ak rýchlejšie trávi tekutinu do systému, sme schopní vypiť viac pív.

Na zdravie!

A na záver ešte kultúra podávania piva: barman by vám mal pohár podať v takom pivnom pohári, akú značku načapoval. Pohár musí držať zospodu, aby nenechal odtlačky prstov na ňom, prípadne dať pod pivo podpivníček.