Vitamíny patria medzi látky, ktoré sú na tepelnú úpravu najnáchylnejšie. To sa týka najmä vitamínov rozpustných vo vode (napr. B1, B2 a C). Ale i obsah odolnejšieho vitamínu A môže nevhodná príprava znížiť až o desiatky percent.

Ideálne je pripravovať jednotlivé zložky jedla oddelene. Tak môžeme predovšetkým zeleninu vystaviť zničujúcim účinkom tepla čo najmenej.

Medzi najviac doporučované metódy patria varenie v pare. Prebieha totiž kratšiu dobu než varenie klasické, takže straty nie sú tak vysoké.

Pomerne šetrné je aj varenie v tlakovom hrnci, ktoré však vitamin C zväčša nevydrží.

Úplná deštrukcia takmer všetkých obsiahnutých vitamínov nastáva pôsobením vysokých teplôt, napríklad pri smažení alebo pečení.

K doplneniu úbytku vitaminov pri varení je samozrejme vhodné hotové jedlo ozdobiť čerstvou, tepelne neupravenou zeleninou.

Ale i tu je však dobré vyhnúť sa niektorým nevhodným zvykom. Medzi nich napríklad patrí prepieranie surovín veľkým prúdom vody, keď sa vitamíny z potravín doslova „vyplavia“.