Najcitlivejšie na pôsobenie tepla sú kvasinky, ktoré sa usmrcujú už pri teplote 60^oC za niekoľko minút alebo pri teplote 80^oC za niekoľko sekúnd. Plesne sú odolnejšie, preto kompót niekedy na povrchu plesnivie bez toho, aby obsah kvasil. Baktérie sú rozlične odolné. Najodolnejšie sú tie baktérie, ktoré sú v štádiu spóry, ktoré môžu prežiť vysoké teploty a iné pre ne nevhodné životné životné podmienky.

To, že niektoré pokrájané alebo rozmixované ovocie na vzduchu hnednú, spôsobujú enzýmy, ktoré obsahuje každá rastlinná a živočíšna bunka.
Enzýmy sú látky nevyhnutné na to, aby v živej bunke prebiehali všetky zložité biochemické reakcie a procesy. Odtrhnutý plod je stále živý,




takže v ňom enzýmy pôsobia rovnako ako vo vylisovanej šťave zo surových plodov, kde sa enzýmy dostali s bunkovou šťavou.
Ak šťavu alebo plody zakonzervujeme, napr. chemickými konzervačnými látkami, enzymatické procesy sa spomalia, ale nezastavia úplne. Výnimku tvorí oxid síričitý, ktorý enzymatickú činnosť úplne zastavuje.
Najdokonalejší spôsob inaktivácie enzýmov je zahriatie na takú teplotu, pri ktorej nastáva koagulácia (zrážanie) bielkoviny, z ktorej enzým pozostáva. Pritom platia tie isté vzťahy aké sú uvedené pri pôsobení na mikroorganizmy, t.j. čím vyššia teplota, tým kratší je čas potrebný na ich inaktiváciu. Pritom je väčšina enzýmov odolnejšia, než kvasinky, preto nekvasiaci kompót môže po otvorení na vzduchu hnednúť, čo dokazuje prítomnosť enzýmov v dôsledku nízkej teploty pri sterilizácii.
To, že napr. nezaliate marhule hnednú v kompóte, dokazuje, že z nálevu trčiaci plod bol nedostatočne zahriaty a ďalej to, že enzým, ktorý spôsobuje hnednutie, potrebuje na vznik reakcie kyslík zo vzduchu. Enzymatické reakcie zhoršujú nielen farbu kompótu, sirupu, ale súčasne zhoršujú chuť a vôňu a rozkladajú vitamín C na nevhodné zložky. Preto je najvýhodnejšie ovocie sterilizovať a tým úplne vylúčiť všetky nežiadúce enzymatické reakcie.
Pri sterilizácii kompótov a ovocných štiav je potrebné, aby sa celý obsah zahrial na teplotu: